LA TARTE AU SUCRE DE LÉONE

• Pour six tartes ! Un paquet de sucre vanillé, 250 g de beurre, 1 kg de farine, un peu de sel, un paquet de levure de boulanger, 12 jaunes d'oeufs, 5/6 cuillères à soupe d'huile. Faire fondre le beurre. Verser un peu de farine dans un saladier et creuser un trou au centre. Y incorporer le beurre fondu et les jaunes d'oeufs. Mélanger.

Verser la pincée de sel et le sucre vanillé (au milieu). Mettre la levure dans un verre d'eau, la laisser légèrement fondre pour que ça mousse et l'incorporer au mélange. Mélanger en incorporant le reste de farine peu à peu jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Beurrer une platine (tourtière).

Réaliser des boules de 260 à 270 g. Laisser reposer (20 mn) : elles doivent gonfler légèrement. Étaler la pâte. Répartir la cassonade ou le sucre. Ajouter de la crème fraîche. Enfourner (200 C°) 20 mn.

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« La recette me vient de mes parents. J'aidais ma mère à les faire, on les enfournait dans un four au feu de bois. On tournait la tarte au sucre doucement et régulièrement pour qu'elle cuise peu à peu. Aujourd'hui, j'en fais un peu moins souvent mais toujours par dix ou douzaine. » Léone, 75 ans, de Hargnies

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LE PLUM-PUDDING DE SIMONE

• Les ingrédients (*). 500 g de gras de veau finement haché, 500 g de farine, 2 oeufs, trois sortes de raisins secs, des pruneaux,250 g de fruits confits en petits morceaux, 3 tartines de mie de pain rassi à émietter, un verre de rhum, 4 épices, 1 noix de muscade, de la cannelle, du sel, 1 sachet de levure, 250 g de vergeoise.

 

• Préparation (la veille de la cuisson). Bien mélanger les ingrédients. Puis former une boule et la pétrir une 1/2 heure. Elle ne doit pas craqueler. L'enrober de farine. La cuisson : enserrer le plum dans un torchon, le nouer et plonger le plum dans un grand volume d'eau bouillante en prenant soin de garder le noeud hors de l'eau (lier la ficelle du noeud aux anses du pot). Compter 4 heures de cuisson. Libérer le plum du torchon. Le couper en quatre, saupoudrer de sucre et l'arroser généreusement de rhum chaud. Le faire flamber en soulevant partout avec une cuillère.

• La sauce. Faire fondre une noix de beurre. Ajoutez une cuillère à dessert de farine. Délayer avec un peu d'eau. Ajouter de la vergeoise brune. Faire bouillir. Puis ajouter une bonne rasade de rhum et faire chauffer mais sans faire bouillir ! (*) Pour une dizaine de personnes minimum.

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« Chaque Noël, je prépare un plum-pudding. Je tiens la recette de ma grand-mère Simone, qui la tenait de sa mère. Dans le Boulonnais, chaque famille a la sienne. C'est comme un trésor. Le "plum" a embaumé tous mes Noëls d'une chaude odeur de rhum. Enfant, je courais avec ma soeur éteindre la lumière quand mémé arrivait de la cuisine avec le plum, tout chaud sorti du torchon, pour le flamber. Elle craquait l'allumette et on tendait notre assiette à la lumière des petites flammes bleues qui jaillissaient du gâteau. Aujourd'hui, ce sont mes nièces qui courent éteindre la lumière et moi qui craque l'allumette. » Sophie, 37 ans, de Bellebrune

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LES GAUFRES DE JULIA

• La pâte (pour 60 gaufres). 1 kg de farine, 6 oeufs, 250 g de beurre, 25 cl de lait, 2 cubes de levure de boulanger. Faire fermenter la levure dans un bol avec une demi-cuillère à café de cassonade et la recouvrir avec du lait. Faire fondre le beurre avec les 25 cl de lait. Ne pas faire bouillir ! Dans un saladier, mettre la farine et faire un trou au centre. Ajouter les oeufs entiers. Mélanger puis ajouter le mélange tiède du beurre et du lait. Pétrir à la main. Ajouter la levure fermentée (mousseuse). Pétrir à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène, non collante. Laisser reposer pendant 1 h 30, recouvert d'un linge, près du feu.

• Le fourrage. 250 g de beurre, 750 g de vergeoise. Faire fondre légèrement le beurre et y mélanger la vergeoise. Avec la pâte qui doit maintenant être gonflée, préparer des petits rouleaux puis cuire avec un fer à gaufre (« petits trous à l'ancienne »). Cuire une face puis l'autre (feu à gaz nécessaire). Dès qu'une gaufre est cuite, la fourrer immédiatement. Puis mettre un poids dessus pour qu'elle colle bien.

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« C'est une recette de ma grand-mère Julia. Elle avait deux passions : les gaufres et les flans ! Elle nous préparait tout le temps des gaufres à la vergeoise pour le Nouvel an. Un peu comme un cadeau de Noël. Elle en offrait aussi à toutes les personnes qui venaient l'étrenner. J'ai repris le flambeau depuis mon mariage : mes enfants, mes petits-enfants et mes arrière petits-enfants en profitent ! » Nicole, de Sailly-Lez-Lannoy

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LE PATROUILLARD DE MARGUERITE

• Les ingrédients. 350 g de farine, 175 g de margarine, un oeuf, de la levure de boulanger, 4 à 5 belles pommes boskoop.

• La préparation. Verser tous les ingrédients dans une jatte. Pétrir à la main, malaxer jusqu'à ce qu'une boule consistante se forme. Éplucher les pommes, « obligatoirement des boskoop, sinon le goût n'est pas le même ». Après, beurrer une tourtière et faire deux disques avec la pâte. Remplir avec les pommes, couvrir avec le deuxième disque et on referme les bords. Saupoudrer de sucre. Une demi-heure à peine au four à 200 C°. C'est prêt quand le sucre se caramélise. « Servi tiède, c'est encore meilleur ».

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« J'ai découvert le patrouillard avec la grand-mère de mon mari, Marguerite, une mamie à l'ancienne qui adorait faire des gâteaux pour la famille. Elle en préparait toujours au minimum cinq ou six, qu'elles couvraient d'un torchon et glisssaient sous ses armoires et ses buffets... Elles les sortaient de dessous les meubles, au fur et à mesure que ses enfants passaient. Elle m'a donné sa recette et aujourd'hui, c'est moi qui prépare les patrouillards avec mes enfants. » Catherine, de Berck

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LA TARTE À GROS BORDS DE MÉMÉ DE RUITZ

Les ingrédients. La pâte : 150 g de farine, 50 g de beurre, 50 g de sucre, 10 g de levure de boulanger, 1 oeuf, 2 cuillères de crème fraîche. La crème : 1 l de lait entier, 2 oeufs, 50 g de farine, 100 g de sucre, 1 jaune d'oeuf (pour dorer les bords).

La pâte. Mettre la farine (et une pincée de sel) dans un récipient, faire un puits. Délayer la levure dans un peu d'eau tiède. Faire ramollir le beurre. Battre les oeufs et les incorporer à la farine. Ajouter le beurre fondu, la crème fraîche, puis la levure délayée. Laisser lever au sec entre 20 et 22 C°. Quand la pâte est levée, la battre à nouveau et la laisser lever. Passer au rouleau, la mettre dans une tourtière. La crème. Faire chauffer le lait. Réserver 25 cl pour délayer la farine. Mélanger farine, oeufs et sucre. Ajouter le tout au lait, porter à ébullition et faire cuire à feu doux 5 mn. Étaler la crème sur la pâte, ajouter les pruneaux, enfourner 35 mn (200 C°).

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« Même si je suis sa recette, je ne réussis jamais la tarte à gros bords comme ma belle-mère, mémé de Ruitz (Françoise). Maman la faisait très bien aussi. C'est vraiment la tarte que l'on fait aux mariages, communions, à Noël. » Chantal, d'Haillicourt

La Voix du Nord